Cochinillo a la jardinera
"Se deshuesa el cochinillo a la jardinera por el gaznate a la manera de otras veces. Se pone dentro un pollo relleno cortado en trozos, tordos, higos pequeños, sus propios menudos, salchichas de Lucania, dátiles deshuesados, bulbos secos, caracoles sin concha, malvas, anises, puerros, apio, coles cocidas, culantro, pimienta en grano y piñones. Se añaden por encima quince huevos y garum(1) a la pimienta; se cose y se le deja orear. Se asa en un horno. Después, se le da un corte por el lomo y se le añade la salsa siguiente: se machaca pimienta, garum (1), vino de pasas, miel y un poco de aceite; cuando ha hervido, añadir fécula."
Apicio. De re coquinaria. Libro VIII.
(1) Garum. Salsa elaborada a partir de pescado, sal y especias, prensados y macerados en recipientes. Hispania era el principal productor de garum, que se exportaba a todo el imperio romano y era muy apreciado.
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